20รับ100 นักชีวเคมีคนนี้ผลิตเบียร์ป่า

20รับ100 นักชีวเคมีคนนี้ผลิตเบียร์ป่า

การใช้จุลินทรีย์ที่ขับออกมาในการหมักทำให้ได้รสชาติที่ขี้ขลาดและเปรี้ยว

ผู้ผลิตคราฟต์เบียร์กำลังคลั่งไคล้ เบียร์ที่ทันสมัยที่สุดบางตัวในตลาดได้รับ 20รับ100 การกลั่นโดยเจตนาด้วยยีสต์ที่สกัดจากธรรมชาติ แทนที่จะเป็นเบียร์เอลหรือลาเกอร์ที่หมักอย่างพิถีพิถันซึ่งใช้ในเบียร์เชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่

Matthew Bochman กำลังดำเนินการ ในตอนกลางวัน เขาเป็นนักชีวเคมีที่มหาวิทยาลัยอินดีแอนา บลูมิงตัน ซึ่งศึกษาว่าเซลล์ต่างๆ จะรักษา DNA ของพวกมันอย่างไร ด้านข้าง จะพบเขาห่อยีสต์ป่าชนิดใหม่ เมื่อ Bochman ผู้กระซิบกระซาบในตัวเอง ย้ายไปอินเดียนา เขาได้รู้จักเพื่อนกับผู้ผลิตคราฟต์เบียร์ในท้องถิ่นมากมาย รวมถึง Robert Caputo

Caputo ต้องการทำเบียร์ที่มีชื่ออินเดียน่า 100 เปอร์เซ็นต์ เขามีฮ็อพและธัญพืชมอลต์ที่ปลูกโดยรัฐ และน้ำในรัฐอินเดียน่าก็มีอยู่มาก “ส่วนผสมที่ขาดหายไปคือยีสต์อินเดียน่า” Bochman กล่าว Caputo ขอให้ Bochman ช่วยค้นหาจุลินทรีย์ที่หายไป “ดังนั้นเราจึงไปล่ายีสต์” Bochman กล่าว

เขารวบรวมยีสต์ประมาณ 100 สายพันธุ์ “เมื่อไหร่ก็ตามที่ฉันออกไปข้างนอก ฉันจะหยิบอะไรซักอย่าง เปลือก เบอร์รี่ นำมันกลับไปที่ห้องแล็บและเอายีสต์ออกมาจากมัน” จุลินทรีย์มีอยู่ทุกหนทุกแห่ง เขากล่าว “มันยากที่จะไม่พบยีสต์” 

แต่ไม่ใช่แค่ยีสต์เท่านั้นที่จะทำได้ สำหรับการผลิตเบียร์ Bochman ต้องการยีสต์ที่กินมอลโทสน้ำตาลในสาโท ซึ่งเป็นของเหลวที่สกัดจากเมล็ดพืชบดที่หมักเป็นเบียร์ การต้มยีสต์ยังต้องทนต่อฮ็อพ ซึ่งทำให้กรดอ่อนๆ ที่อาจชะลอการเจริญเติบโตของยีสต์ ยีสต์จะต้องสามารถมีชีวิตอยู่ได้ในแอลกอฮอล์ 4 ถึง 5 เปอร์เซ็นต์ และแน่นอนว่าจุลินทรีย์ต้อง “ได้กลิ่นและลิ้มรสอย่างน้อยก็เป็นกลาง ถ้าไม่ดี” Bochman กล่าว ยีสต์บางชนิดไม่ผ่านการทดสอบการดมกลิ่น Saccharomyces paradoxusแปดสาย พันธุ์ ผลิตเบียร์ที่ “มีกลิ่นและรส … ของผ้าพันแผลกาว” Bochman และเพื่อนร่วมงานรายงานออนไลน์ 7 สิงหาคมที่ bioRxiv.org

แต่ในปี 2015 

เบียร์ป่าจำนวนหนึ่งที่ผลิตในถังเปิดในที่ว่างในอินเดียแนโพลิสโดยเพื่อนของ Bochman ที่ Black Acre Brewing Co. ได้ผลลัพธ์เป็นผู้ชนะ ในบรรดา 4 สายพันธุ์และ 6 สายพันธุ์ของยีสต์ในเบียร์คือสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiaeที่เรียกว่า YH166 S. cerevisiaeเป็นยีสต์สายพันธุ์หนึ่งที่ใช้ต้มเอลและทำขนมปัง YH166 ให้เบียร์มีกลิ่นหอมที่เป็น “สับปะรดที่น่าอัศจรรย์บางอย่างฝรั่ง เช่นเดียวกับเครื่องดื่มร่ม” Bochman กล่าว

เขายังไม่ทราบว่ายีสต์ใช้สารเคมีอะไรในการผลิตกลิ่นผลไม้เมืองร้อน เขาทุ่มเงินไปกับหนึ่งในเอสเทอร์ที่มีกลิ่นหอมหวานซึ่งใช้ดึงดูดแมลงวันผลไม้ ( SN: 11/15/14, p. 13 )

ผู้ผลิตเบียร์เปรี้ยวอาจได้รับประโยชน์จากการสำรวจทางชีวภาพของ Bochman เบียร์เปรี้ยวโดยทั่วไปมีแบคทีเรียกรดแลคติกนอกเหนือจากยีสต์ ผู้ผลิตเบียร์ต้องใช้อุปกรณ์แยกต่างหากสำหรับการผลิตเบียร์เปรี้ยว เนื่องจากเป็นการยากที่จะกำจัดแบคทีเรียทั้งหมดเมื่อเปลี่ยนกลับไปกลั่นเบียร์ชนิดอื่น ในบรรดายีสต์ 54 สายพันธุ์ Bochman และเพื่อนร่วมงานที่ทำการศึกษา มี 5 สายพันธุ์ที่สามารถผลิตแอลกอฮอล์และกรดแลคติกเพื่อกลั่นเบียร์รสเปรี้ยวได้โดยไม่ต้องใช้แบคทีเรีย นักวิจัยได้อธิบายเกี่ยวกับโรคเปรี้ยวห้าชนิดทางออนไลน์ในวันที่ 28 กรกฎาคมที่ bioRxiv.org

Bochman และ Caputo ก่อตั้งบริษัท Wild Pitch Yeast เพื่อขายสายพันธุ์เหล่านี้ บริษัทได้จัดหายีสต์ที่แยกได้จากใยแมงมุม ต้นไม้ และจุดอื่นๆ ให้กับผู้ผลิตเบียร์ที่ผลิตเบียร์จากอินเดียนาทั้งหมด ซึ่งเรียกว่า “Bicentenni-ales” สำหรับวันครบรอบ 200 ปีของรัฐเมื่อปีที่แล้ว Bochman และ Caputo พึ่งพาผู้ผลิตเบียร์เพื่อบอกพวกเขาว่ายีสต์ที่เพิ่งค้นพบทำงานอย่างไรในโลกแห่งความเป็นจริง “ข้อพิสูจน์อยู่ในการผลิตเบียร์” Bochman กล่าว “คุณสามารถทำการทดสอบในห้องปฏิบัติการได้มากเท่าที่ต้องการ แต่คุณจะไม่มีวันรู้ว่าบางสิ่งจะเกิดขึ้นได้อย่างไร จนกว่าคุณจะโยนมันลงในสาโทและปล่อยให้มันฟองออกไปสองสามสัปดาห์”

ทีมของ Hynynen พบว่าในแบบจำลองสัตว์ การรักษาทำให้ผนังหลอดเลือดรั่วได้นานถึงหกชั่วโมง หลังจากนั้นอย่างน้อยในสัตว์เหล่านั้นที่ได้รับการรักษาด้วยอัลตราซาวนด์กำลังต่ำสุดอุปสรรคก็ถูกผนึกไว้ จากการศึกษาสมองของสัตว์เหล่านี้ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ นักวิจัยพบว่าไม่มีสัญญาณของความเสียหายที่ชัดเจน—ไม่มีเซลล์เม็ดเลือดที่ผิดพลาดในเนื้อเยื่อสมอง และไม่มีความผิดปกติในรูปร่างหรือโครงสร้างของเซลล์ประสาท ที่พลังและความถี่บางอย่าง อัลตราซาวนด์และไมโครบับเบิลดูเหมือนจะเปิดสมองในลักษณะที่ย้อนกลับได้

ภายใต้ความกดดันนักวิจัยไม่ได้ระบุแน่ชัดว่าเทคนิคนี้ทำให้เกิดการเปิดกั้นเลือดและสมองแบบย้อนกลับได้อย่างไร การระเบิดอัลตราซาวนด์ในระยะสั้นไม่ได้สร้างความร้อนมากนัก ผู้คนจึงสงสัยว่าผลกระทบคือความร้อน Kathryn Nightingale วิศวกรชีวการแพทย์จาก Duke University ในเมือง Durham รัฐนอร์ทแคโรไลนา ผู้ซึ่งศึกษาเทคนิคการถ่ายภาพด้วยคลื่นเสียงความถี่สูงกล่าว

คลื่นเสียงเป็นเพียงคลื่นที่มีการแปรผันของความดัน ดังนั้น เมื่อนักวิจัยกำหนดเป้าหมายไมโครบับเบิลด้วยอัลตราซาวนด์ ฟองอากาศจะหดตัวและขยายตัวตามการเปลี่ยนแปลงของความดัน 20รับ100